Carpaccio di ricciola, verdurine e ricotta erborinata
Ingredienti
- Ricciola (filetto) gr 200
- Carote n. 1
- Sedano bianco 1 gambo
- Zucchine n. 1, Rapanelli n. 3
- Ricotta di pecora gr 150
- Timo q.b., Rosmarino q.b., Erba cipollina q.b., Basilico q.b.
- Sale e pepe
- Olio extravergine CLEGOR
- Sale grosso gr 40
- Zucchero di canna gr 60
- Pompelmi n. 2, Arance n. 2
- Aceto di vino rosso 1 cucchiaio
- Lime q.b.
Pulire il filetto di ricciola e marinarlo per 2 ore con sale grosso e zucchero di canna, quindi, lavata via la marinatura, porlo in un recipiente adatto e coprirlo col succo degli agrumi per 5 ore. Amalgamare alla ricetta le erbette tritate e condire con sale, pepe, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso e l’olio extravergine CLEGOR. Pulire le verdure e ricavare dei filangé sottili, passarli in acqua e ghiaccio perché mantengano colore e croccantezza. Ricavare dal filetto di ricciola marinato delle fettine sottili.
Comporre il piatto partendo con una base di verdurine condite con olio extravergine CLEGOR, sale e succo di lime su cui adagerete il carpaccio di pesce e infine con l’aiuto di un porzionatore da gelato una pallina di ricotta erborinata.
